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果脯保存時(shí)易發(fā)霉主要是因?yàn)槠浜幸欢ǖ奶欠?、水分，并且在保存過程中可能受到微生物污染。以下是一些有效延長果脯保質(zhì)期的方法：

一、控制果脯自身的含水量和糖分

1.干燥處理

原理：果脯發(fā)霉需要一定的水分條件，微生物在高水分環(huán)境下更容易生長繁殖。通過充分干燥，可以降低果脯的水分活度，使微生物難以利用其中的水分進(jìn)行生長代謝。

方法：在果脯制作的最后階段，采用合適的干燥方式。例如，自然晾曬時(shí)要選擇通風(fēng)良好、陽光充足的環(huán)境，并且要注意避免灰塵和昆蟲污染。還可以使用專業(yè)的烘干設(shè)備，如熱風(fēng)干燥機(jī)、真空干燥機(jī)等。在干燥過程中，要控制好溫度和時(shí)間，不同的果脯有不同的適宜干燥條件。一般來說，熱風(fēng)干燥溫度可以控制在5070℃，時(shí)間根據(jù)果脯的大小和含水量而定，通常需要幾個(gè)小時(shí)到十幾個(gè)小時(shí)不等。以蘋果脯為例，將切好的蘋果片在60℃的熱風(fēng)干燥機(jī)中干燥810小時(shí)，可以使蘋果脯的含水量降低到合適范圍。

2.糖分調(diào)整

原理：高糖環(huán)境對微生物有抑制作用，因?yàn)楦邼舛鹊奶菚?huì)使微生物細(xì)胞失水，從而抑制其生長繁殖。適當(dāng)提高果脯的糖分含量可以延長保質(zhì)期。

方法：在果脯制作過程中，可以采用多次糖漬的方法。例如，第一次糖漬時(shí)，使用較低濃度的糖液（如30%40%），讓果脯中的水分滲出，然后逐漸增加糖液濃度（如第二次糖漬使用50%60%的糖液），使果脯吸收更多的糖分。同時(shí)，在糖漬液中可以添加適量的檸檬酸等酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)糖漬液的pH值，進(jìn)一步抑制微生物生長。檸檬酸的添加量一般為糖漬液質(zhì)量的0.1%0.3%。

二、包裝環(huán)節(jié)的改進(jìn)

1.包裝材料的選擇

原理：合適的包裝材料可以阻止外界的水分和微生物進(jìn)入果脯，同時(shí)保持果脯內(nèi)部的環(huán)境穩(wěn)定。

方法：選擇具有良好阻隔性能的包裝材料，如鋁箔復(fù)合袋、玻璃罐等。鋁箔復(fù)合袋對氧氣、水蒸氣和微生物有較好的阻隔作用，而且輕便、易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。玻璃罐則具有良好的密封性和化學(xué)穩(wěn)定性，能夠很好地保護(hù)果脯。在使用包裝材料前，要確保其清潔、干燥，對于玻璃罐，還可以進(jìn)行高溫消毒處理。

2.包裝環(huán)境的控制

原理：在清潔、低濕度的環(huán)境中包裝果脯，可以減少微生物污染和果脯受潮的可能性。

方法：包裝車間要保持良好的衛(wèi)生條件，定期進(jìn)行清潔和消毒?？梢允褂米贤饩€燈進(jìn)行空氣消毒，地面和墻壁使用消毒劑進(jìn)行擦拭。同時(shí)，要控制包裝車間的濕度，一般相對濕度控制在40%60%為宜?？梢酝ㄟ^安裝除濕設(shè)備來調(diào)節(jié)濕度，確保果脯在包裝過程中不會(huì)吸收過多的水分。

三、儲(chǔ)存條件的優(yōu)化

1.溫度控制

原理：溫度對微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)速度有顯著影響。低溫環(huán)境可以減緩微生物的生長繁殖速度和果脯內(nèi)部的化學(xué)變化。

方法：果脯最好存放在低溫環(huán)境中，如冰箱冷藏室（溫度一般在28℃）或溫度穩(wěn)定的陰涼倉庫（溫度在1015℃）。在儲(chǔ)存過程中，要避免果脯頻繁暴露在溫度變化較大的環(huán)境中，以免包裝內(nèi)部產(chǎn)生水汽凝結(jié)，導(dǎo)致果脯受潮發(fā)霉。

2.避免光照和氧氣接觸

原理：光照會(huì)加速果脯中營養(yǎng)成分的氧化分解，氧氣也會(huì)促進(jìn)微生物的生長和果脯的變質(zhì)。

方法：選擇不透光的包裝材料或者將果脯存放在避光的環(huán)境中，如用黑色塑料袋包裹或者放在不透明的容器內(nèi)。同時(shí)，在包裝時(shí)可以采用真空包裝或者充入氮?dú)獾榷栊詺怏w，減少包裝內(nèi)的氧氣含量。真空包裝可以有效降低氧氣含量，抑制需氧微生物的生長；充入氮?dú)饪梢蕴鎿Q包裝內(nèi)的空氣，防止果脯氧化和霉變。